記得我的知乎首答就是回答了類(lèi)似問(wèn)題。

蒸烤一體機(jī)和烤箱+蒸箱組合，哪個(gè)更值得入手？原因是？

  那個(gè)時(shí)候?qū)φ艨鞠涞牧私庖彩潜揭唤牵愿嗟氖菑暮姹壕珳?zhǔn)控溫的角度去談?wù)摿苏艨鞠淠芊翊鎲为?dú)的蒸箱和烤箱。

  今天又看到了類(lèi)似問(wèn)題，俗話(huà)說(shuō)“士別三日，當(dāng)刮目相看。”我已經(jīng)不是當(dāng)初的我了（大聲bb）。

  在使用的過(guò)程中我對(duì)蒸烤箱又有了更深的理解。

  今天我要重新回答這個(gè)問(wèn)題，更新一下我對(duì)蒸烤箱的認(rèn)知。（并不是為了一雪前恥）

  老規(guī)矩，搬好小板凳，準(zhǔn)備好啤酒瓜子花生米，上車(chē)沒(méi)買(mǎi)票的記得把票補(bǔ)上啊！咱們開(kāi)車(chē)了。嫌長(zhǎng)的可以看黑色字體部分啦。

一.蒸箱PK蒸烤箱

  ①蒸箱

  蒸箱的原理和蒸鍋一樣，都是利用蒸汽烹熟食物，區(qū)別就是在蒸箱的底部有一個(gè)加熱盤(pán)，右側(cè)設(shè)置水箱。蒸箱工作時(shí)，通過(guò)注水裝置將水箱中的水壓到加熱盤(pán)處滴下，此時(shí)，已經(jīng)被加熱到高溫的發(fā)熱盤(pán)遇水，瞬時(shí)產(chǎn)生大量高溫蒸汽，對(duì)食物進(jìn)行烹調(diào)運(yùn)用蒸汽對(duì)食物進(jìn)行加熱。

  蒸箱的加熱速度較慢，但是蒸箱在加熱時(shí)保證了食物本身的分子結(jié)構(gòu)，不存在營(yíng)養(yǎng)流失，保證了食物的原汁原味。商用蒸箱占地空間大，比較適合專(zhuān)門(mén)做蒸菜生意的商家。嵌入式蒸箱的功能比較單一，相較于蒸鍋沒(méi)有很大的優(yōu)勢(shì)，性?xún)r(jià)比低。

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  ②蒸烤箱

  蒸烤箱在蒸制時(shí)的加熱原理主要取決于它的蒸發(fā)裝置，目前的蒸發(fā)裝置有兩種：

  a. 煮水式蒸發(fā)器

  煮水式發(fā)生器跟蒸箱的原理相似，都是在底部有一個(gè)加熱盤(pán)，再通過(guò)加熱里面的水產(chǎn)生蒸汽來(lái)蒸熟食物。它的缺點(diǎn)也和蒸箱大同小異。蒸制時(shí)加熱速度較慢，不能控制噴發(fā)的蒸汽量，并且會(huì)有不斷有殘留水和食物的油脂掉落，造成二次污染，不僅會(huì)沖淡食物的味道，還會(huì)導(dǎo)致食物串味。

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  b. 直噴式蒸發(fā)器

  直噴式蒸發(fā)器是通過(guò)把水箱里的水引流到蒸發(fā)盤(pán)內(nèi)，再通過(guò)高溫把蒸發(fā)盤(pán)內(nèi)的水蒸氣蒸發(fā)成蒸汽，再通過(guò)食品級(jí)硅膠管導(dǎo)入內(nèi)腔。這樣的蒸發(fā)器優(yōu)點(diǎn)是蒸汽噴發(fā)量可控制，底部不容易積水，蒸汽更干凈。而且蒸烤箱配備的智能除垢模式可以定期清潔蒸發(fā)器內(nèi)的水垢，避免食物污染。

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  蒸烤箱在蒸制食物的同時(shí)也不會(huì)破壞分子結(jié)構(gòu)，保存了食物的營(yíng)養(yǎng)，保證了食物的原汁原味。

  蒸烤箱和蒸箱的對(duì)比主要從以下幾個(gè)方面對(duì)比：

  （1）在加熱方式上，蒸箱容易產(chǎn)生水珠，水珠滴落在食物，影響了食物的口感。而大部分蒸烤箱采用的直噴式蒸發(fā)器可以控制蒸汽的噴發(fā)量，內(nèi)腔不會(huì)有多余的水珠。所以在加熱方式上蒸烤箱＞蒸箱。

  （2）在功能性上，蒸箱功能單一，而蒸烤箱不僅有蒸烤兩種功能，它還包括了一鍵面包模式、保溫模式、解凍模式、發(fā)酵模式等等。所以在功能性上，蒸烤箱＞蒸箱。

  （3）在性?xún)r(jià)比上，在蒸箱的功能和價(jià)格不匹配，性?xún)r(jià)比低。話(huà)說(shuō)這也是現(xiàn)在蒸箱逐漸沒(méi)落而蒸烤箱逐漸興起的原因。蒸烤箱將蒸烤兩種功能糅合在了一起，價(jià)格只需要其中之一，性?xún)r(jià)比高。所以在性?xún)r(jià)比上，蒸烤箱＞蒸箱。

  （4）在空間上，商用蒸箱占地面積大，不適合家庭使用。嵌入式蒸箱因?yàn)楣δ苓^(guò)于單一，過(guò)于大的容量只用來(lái)蒸東西，實(shí)在是浪費(fèi)廚房空間。

  綜合以上四個(gè)方面，蒸箱PK蒸烤箱，蒸烤箱大獲全勝。

二.烤箱PK蒸烤箱

  ①烤箱

  烤箱是通過(guò)讓電阻絲通電變熱，使電能變成熱能，使得箱體內(nèi)的溫度提高，繼而對(duì)食物進(jìn)行烘烤至熟。一般的烤箱采用了上下各兩根加熱管的方式來(lái)進(jìn)行烤制，在烤制過(guò)程中，接近加熱管一端的食物會(huì)更快上色，如果烤箱的容量太小，則會(huì)導(dǎo)致食物在烘焙時(shí)出現(xiàn)加熱不均的現(xiàn)象——接近內(nèi)側(cè)的可能快焦了，接近外側(cè)的卻還沒(méi)有上色。

  烤箱還有一個(gè)致命的弱點(diǎn)在于控溫不夠精準(zhǔn)，一般家庭使用的烤箱都是機(jī)械式烤箱，機(jī)械式烤箱的溫差普遍在30-50攝氏度，對(duì)于溫度精準(zhǔn)要求不高的肉類(lèi)食品或許沒(méi)有很大的影響，可能就是改變了肉質(zhì)的細(xì)嫩程度。但是對(duì)于溫度精準(zhǔn)要求較高的食物來(lái)說(shuō)則是噩夢(mèng)了，溫度相差太大所帶來(lái)的結(jié)果也是天差地別的。

  ②蒸烤箱

  蒸烤箱在烤制方面選擇了M型環(huán)繞加熱管，更是配備了熱風(fēng)功能。當(dāng)腔體內(nèi)的溫度達(dá)到了預(yù)設(shè)溫度以后，加熱管會(huì)暫時(shí)停止發(fā)熱，熱風(fēng)功能會(huì)使腔體內(nèi)的溫度始終保持在預(yù)設(shè)溫度，并且循環(huán)熱風(fēng)會(huì)輸送熱量至內(nèi)腔的各個(gè)角落，真正的做到360度無(wú)死角。這是沒(méi)有熱風(fēng)功能的電烤箱所不能做到的。

  值得一提的還有蒸烤箱的精準(zhǔn)控溫，烤制過(guò)程中蒸烤箱的溫差不超過(guò)5攝氏度，基本可以忽略不計(jì)。

  要說(shuō)決定烤箱和蒸烤箱好與不好的決定性因素就是溫度的均勻性，而影響溫度均勻性的重要因素有：

  （1）達(dá)到一定的加熱管數(shù)量

  大部分烤箱的加熱管數(shù)量都是4根，分別排列在烤箱上下面的兩側(cè)，只有部分的烤箱采用了M型與U型加熱管。

  大部分蒸烤箱都使用了M型加熱管，并且配備熱風(fēng)模式。但是考慮到很多的蒸烤箱都沒(méi)有下加熱管，只有上加熱管+熱風(fēng)，不過(guò)并不影響食物的烤制。

  所以在加熱管方面，烤箱=蒸烤箱。

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  （2）立體的區(qū)域分布

  這就是指加熱管的分布了，上文中已經(jīng)說(shuō)到大部分烤箱的加熱管以直線型排列在烤箱上下面的兩側(cè)，只有部分的烤箱采用了M型與U型加熱管。

  蒸烤箱不僅有M型加熱管，在上下有熱源，在背部也有熱源。食物不管在哪里都逃不出熱量的手掌心。

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  所以在立體區(qū)域分布方面，蒸烤箱＞烤箱。

  （3）精確的探針控溫

  這在上文也說(shuō)過(guò)啦，機(jī)械式烤箱溫差太大。蒸烤箱溫差較小。具體的好像有實(shí)驗(yàn)測(cè)評(píng)，感興趣的可以去找找看。

  在精準(zhǔn)控溫方面，蒸烤箱＞烤箱。

  （4）循環(huán)風(fēng)扇調(diào)節(jié)

  這也是我在上文中提到過(guò)的熱風(fēng)，熱風(fēng)在蒸烤箱中是必不可少的功能，在烤箱中普及較少。

  所以在循環(huán)風(fēng)扇調(diào)節(jié)中，蒸烤箱＞烤箱。

  綜合以上四個(gè)方面，烤箱PK蒸烤箱。蒸烤箱大獲全勝。

  總結(jié)：不知不覺(jué)又碼了這么多字哈哈哈，其實(shí)就是想讓你們吃下我這顆安利，因?yàn)檎艨鞠湔娴氖翘糜美玻。≈髸?huì)更新一些我用蒸烤箱做過(guò)的東西，想要看看本大廚的手藝就趕緊點(diǎn)個(gè)關(guān)注，等我好好饞饞你們。